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Kräftige Lieblingsrezepte
 

Bliesgau Lammkarree mit Petersilienwurzel- 
Püree und in Kreuzkümmel gegarten Karotten

Intensiv und kräftig ist der Geschmack des Lammfleischs. Erfort gibt ihm Raum mit Kreuzkümmel, hellt es auf mit der Frische von Petersilie auf, unterstreicht ihn mit der süßen Schärfe der Schalotte und erdet ihn mit Blättern von Roter Bete.
 

Zutaten für 4 Personen

2 ausgelöste Lammkarrees (mit sauber geputzten Knochen, beim Metzger vorbestellen) • Rosmarin • Thymian • Olivenöl Knoblauch • 0,4 l Lammfond • Salz • Pfeffer • 1 kg Petersilienwurzeln • 1 Bund Petersilie • 150 g Butter • 100 g Sahne 1 Schalotte • 2 Karotten • Kreuzkümmel • 150 ml Geflügelfond • Butter • Zucker • Salz • Pfeffer • Rote-Bete-Salat
 

Zubereitung

Lammkarree würzen und von allen Seiten anbraten. Die Fettschicht langsam ausbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 190° C ca. 7 Minuten garen. Währenddessen immer wieder mit dem Bratensatz übergießen. Vor dem Aufschneiden an einem warmen Ort oder im Backofen bei 55 Grad ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Lammfond ablöschen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und passieren. Die Petersilienwurzeln über Wasserdampf weich garen, Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Die gedämpften Petersilienwurzeln dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Anschließend mit Sahne auffüllen, leicht einkochen und zu einem feinen Püree mixen.

Die Petersilie in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Die Hälfte des Petersilienwurzelpürees mit der Petersilie mixen, bis die gewünschte Farbigkeit und Aroma erreicht sind.

Die Karotten auf einer Gemüsehobel der Länge nach in Streifen hobeln. Butter in einem flachen Topf schmelzen und Kreuzkümmel ein wenig darin anrösten. Zucker und Karottenstreifen dazugeben und mit etwas Geflügelfond aufgießen und bissfest glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Karotten zu kleinen Türmchen aufrollen.

Die Karotten, das auftranchierte Lammkarree und die beiden Petersilienwurzelpürees auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Sauce angießen, Rote-Bete-Salat mit etwas Olivenöl marinieren, dazwischenstecken und mit kleinen frittierten Kartoffelchips dekorieren.


 

Junger Gemüseacker mit pochierten Wachteleiern 
und Balsamicovinaigrette

Buntes Gemüse mit pochierten Wachteleiern und Balsamicovinaigrette ist ein gesunder Gruß vom Lande
 

Zutaten für 4 Personen

2 Rote Bete • 200 g Zucker • 200 ml Wasser • 200 ml Melfor-Essig • 12 Stangen Frühlingslauch • 30 Perlzwiebeln 200 g schwarze Oliven • 100 g Ruccola • 50 g Perigortrüffel • div. frische Kräuter (Kerbel, Kresse, Sprossen, Schnittlauch, Blattpetersilie, Grünes vom Staudensellerie) • 12 grüne Spargelspitzen • 6 Karotten • 12 Wachteleier • 50 g Champagneressig 50 g alter Balsamico (25 Jahre) • 50 g Apfelessig • 50 g Geflügelfond • 1 EL Honig • 0,2 l Walnussöl • Salz • Pfeffer Zucker
 

Zubereitung

Die Rote Bete in reichlich Salzwasser weich kochen. Wasser, Zucker und Essig aufkochen, die geschälten Rote Beten einlegen und 24 Stunden ziehen lassen. Mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und zu kleinen Tütchen formen.

Den Lauch blanchieren, in Eiswasser abkühlen und anschließend in einer Grillpfanne angrillen. Die Perlzwiebeln blanchieren, halbieren und in einer Pfanne leicht mit Puderzucker karamellisieren. Die Oliven fein hacken, mit etwas Puderzucker vermengen und im Backofen bei 80 ° C ca. 6 Stunden trocknen. Kleine Brotchips oder Croutons in Butter ausgebacken.

Spargelspitzen blanchieren. Die Karotten hauchdünn aufschneiden, kurz blanchieren und dekorativ aufrollen. Die Wachteleier werden in siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig kurz pochiert. Champagneressig, alter Balsamico, Apfelessig, Geflügelfond, Honig, Walnussöl, Salz, Pfeffer, Zucker werden zu einem Dressing vermengt. Alle Gemüse im Backofen bei 120 ° C leicht temperieren.

Mit dem Balsamicodressing marinieren und auf einem länglichen Teller als ein Gemüseacker aufbauen. Die Wachteleier dazwischen setzen, mit dem Trüffel und den Brotchips dekorieren, die Kräuter und den Ruccola locker zwischen das marinierte Gemüse stecken, Oliven darüber streuen und mit etwas Balsamicomarinade überziehen.


 

Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 03/2010" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!