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Feiner April
 

Räucheraal und Maibock sind die Protagonisten unserer liebsten Frühlings-Rezepte.
 

Spargelschnitte mit Räucheraal, Kresse-Emulsion, Gurken-Relish

Räucherfisch lernte der neue Chef des Restaurants „Dieter Müller“ bereits in seiner Kindheit an der Ostsee kennen. Spargel und Kresse dämpfen hier seinen deftigen Auftritt, ohne die Aromen des Aals zu verstellen.
 

Zutaten für 4 Personen

1 Räucheraal, etwa 500 g

Spargelschnitte: 125 g Räucheraalfond • 2,5 Bl. Gelatine • 50 g Sahne, geschlagen • 70 g Räucheraal, gewürfelt • 130 g Grüner Spargel, gekocht und gewürfelt 
1 EL Brunnenkresse, gehackt • 1 EL Spargelessig • Salz • Pfeffer • 8 Spargelstangen, grün, blanchiert • 8 Spargelstangen, weiß, gekocht • 1 EL Rapskernöl • 1 EL Spargelessig 
4 Filloteigblätter, 10 x 4 cm, knusprig gebacken • 1 Msp. Paprikapulver • Kapuzinerblüten und Kresseblättchen

Gurkenrelish: 150 g Gurkenwürfel, fein geschnitten • Salz • 50 cl Gurkensaft • 20 cl Gurkenessig • 10 cl Rapskernöl • 1 Msp. Xantan (Bindemittel aus Algen) 
1 EL Senfkörner, eingelegt • 1 Msp. Piment d’Espelette • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kresseemulsion: 1 dl Gemüsefond • 1 Ei, wachsweich gekocht • 100 g Brunnenkresse • 50 g Spinatblättchen • 20 g Petersilie • 20 g Pimpinelle • 20 g Kerbel 
60 cl Rapsöl, kalt gepresst • Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

Den Räucheraal filetieren und in vier schöne Stücke portionieren. Das restliche Filet für den Spargel-Gâteau würfeln und aus den Abschnitten und Gräten mit etwas Gemüse einen konzentrierten Fond kochen.

Den Räucherfischfond erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Fond auf Eis abkühlen, bis er zu gelieren beginnt, dann die geschlagene Sahne, den gewürfelten Aal und Spargel unterheben. Mit gehackter Kresse, Salz, Pfeffer und Spargelessig abschmecken und in einen Rahmen von 15 x 20 cm einfüllen.

Die Gurkenwürfelchen salzen, nur 30 Minuten ziehen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Den frisch gepressten Gurkensaft mit Gurkenessig, Rapskernöl und Xantan cremig mixen und mit den Gurkenwürfeln mischen. Senfkörner zufügen und mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und einige Stunden ziehen lassen.

Brunnenkresse, Spinat und Petersilie putzen, waschen und für einige Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Alles sehr gut ausdrücken, grob hacken und zusammen mit dem Gemüsefond, dem gekochten Ei und den restlichen Kräutern im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Die Spargelschnitte in Rechtecke von 9 x 3 cm schneiden und auf der Tellermitte anrichten. Die Kresseemulsion als Streifen auftragen. Die Spargelstangen mit Spargelessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer marinieren und an die Schnitte anlegen. Die Filloteigblätter auf die Schnitten setzen und je ein Stück Räucheraal darauf platzieren. Das Gurkenrelish mit einem Spritzbeutel aufdressieren und mit Kresseblättchen und Kapuzinerblüten dekorieren.


 

Maibock in Mohn-Pfefferkruste mit Lorbeerjus, Speckerbsen, Pilzen, Kirsch-Essig-gelee

Hohe Kunst mit zartem Fleisch – das fordert ein Rückenfilet vom Maibock. In Lerbach kombiniert Nils Henkel das Wild mit einem Speckerbsenpüree, den ersten Waldpilzen und einer würzigen Sauce aus Lorbeerblättern und Rotwein. Die fruchtige Komponente: ein Gelee aus Kirschsaft.
 

Zutaten für 4 Personen

320 g Rückenfilet vom Maibock • 1 EL Mohnsamen, geröstet • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 100 g Pilze (Mairitterlinge, Buchenpilze oder Pfifferlinge) 
8 Perlzwiebeln

Lorbeerjus: 50 g Schalotten • 6 Pfefferkörner, schwarz • 2 dl Rotwein • 2 Lorbeerblätter, frisch • 3 dl Wildfond, dunkel

Kirsch-Essig-Gelee: 2 dl Kirschsaft • 5 cl Kirsch-Balsamico • Pfeffer • Salz • 2 g Agar-Agar • 2 Bl. Gelatine

Speckerbsen: 30 g Schalotten • 30 g Räucherspeck • 10 g Butter • 1 Thymianzweige • 2 cl Noilly Prat • 10 cl Sahne • 250 g Erbsen, fein TK • Salz • Pfeffer • 2 EL gelbe Erbsen, gekocht, geschält • 2 EL grüne Erbsen, gekocht, geschält • 2 EL Bauchspeck, fein gewürfelt, geröstet
 

Zubereitung

Das Maibockfilet kräftig salzen, pfeffern und in geröstetem Mohn wälzen. Dann in Frischhaltefolie und anschließend noch in Alufolie straff einrollen. Die Enden der Folie zudrehen und die Rollen bei 85°C im Wasserbad etwa 6 bis 8 Minuten pochieren. Die Kerntemperatur sollte bei 45° C legen. Die Filets aus der Folie wickeln, etwa drei Minuten ruhen lassen. Die Pilze putzen, vorsichtig waschen und auf Küchenkrepp trockenlegen. Die Perlzwiebeln schälen, vierteln und in Segmente zupfen. Die Zwiebelblättchen in Salzwasser kurz blanchieren.

Schalotten in Butter anschwitzen und die zerstoßenen Pfefferkörner zufügen. Mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Dann den Wildfond und den fein geschnittenen Lorbeer zufügen und wiederum um die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce nach Bedarf mit Stärke leicht binden, durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls noch mit frischem schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Für die Speckerbsen Schalotten und Räucherspeck in Streifen schneiden und in Butter anrösten. Thymianzweig zufügen und mit Noilly Prat ablöschen. Reduzieren und mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, mit angerührter Stärke etwas binden und mit Salz, Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und mit den aufgetauten, ausgedrückten Erbsen in einer Moulinette sehr fein pürieren. Nochmals abschmecken und durch ein Passiersieb streichen.

Für das Gellee den Kirschsaft mit Agar-Agar etwa 3 Minuten köcheln, dann den Kirsch-Balsamico und die eingeweichte Gelatine zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Geleefond durch ein feines Sieb in eine rechteckige Form 1cm hoch eingießen. Durchkühlen lassen und in exakte Würfel schneiden.

Das Erbsenpüree erwärmen, die gelben und grünen Erbsen mit den gerösteten Speckwürfeln unterheben. Die Speckerbsen mit einem rechteckigen Rahmen in der Tellermitte anrichten. Das Kirschgelee in Würfel schneiden und platzieren. Die Pilze mit den Zwiebelblättchen in Nussöl sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen und unterhalb der Erbsen anrichten. Das Maibockfilet in aufgeschäumter Butter kurz anbraten, dann längs halbieren und auf die Erbsen anrichten. Zum Schluss den Lorbeerjus angießen und sofort servieren.


 

Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 03/2008" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!