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Neue Rezept-Inspirationen!
Gebrannte Blutorangencreme mit weißem Stracciatellaeis
Mit den ersten reifen, blutroten Moro-Orangen aus Sizilien beginnt der Winter. Sie haben im heißen Sommer ihre Süße entwickelt und ihren unverwechselbaren Geschmack, den sie einem oben auf karamellisierten Dessert aus Crème Fraîche verleihen. Dazu passt das selbst gemachte Eis mit kleinen Splittern weißer Schokolade. Italienische Momente nördlich der Alpen!
Zutaten für 4 Personen
Blutorangencreme: 200 ml frisch gepresster Blutorangensaft • 200 ml Crème fraîche • 30 g Zucker • 5 Eigelb • Mark einer halben Vanilleschote • brauner Zucker zum Gratinieren Stracciatellaeis: 500 ml Sahne • 50 g Zucker • 6 Eigelb • 100 g weiße Kuvertüre • 5 cl weißer Rum
Zubereitung
Für die Orangencreme alle Zutaten miteinander verrühren, durch ein Sieb passieren und in feuerfeste Portionsförmchen gießen. Diese im Ofen bei 90° C drei Stunden mit angewinkelter Klappe stocken lassen und dann bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Creme mit braunem Zucker bestreuen und unter dem Grill gratinieren oder mit dem Gasbrenner abflammen.
Für das Eis die Sahne mit dem Zucker aufkochen und mit einem Schneebesen unter die Eigelbe rühren. Den Ansatz im Wasserbad zur Rose abziehen (80° C). 50 g Kuvertüre, klein geschnitten und den Rum unterrühren und passieren.
Erkalteten Ansatz in der Eismaschine oder einer Sorbetiere frieren, kurz vor dem Entnehmen restliche erwärmte flüssige Kuvertüre im Faden einlaufen lassen. Eis im Froster aufbewahren und jeweils eine Nocke zur der portionierten Blutorangencreme servieren.
Seeteufelmedaillons auf lauwarmem Bouillabaissegemüse mit San Daniele Schinken und Bouchot Muscheln
Wenn Land und Wasser zusammentreffen, ergibt sich auch aromatisch ein spannendes Bild. Diese Erkenntnis hat die Köche im „Alten Amtshaus“ von Ailringen zu überraschenden Kombinationen beflügelt. Hier ist es ein Medaillon vom Seeteufel mit seinem meerigen Hummergeschmack und Bouchot–Muscheln, die sich auf dem Gaumen mit dem süßen San Daniele Schinken aus Italien mischen.
Zutaten für 4 Personen
300 g Seeteufelfilet • Salz • Pfeffer • Thymian • Knoblauch • Rosmarin • Mehl • 200 ml reduzierter Geflügelfond
1 Prise Safranfäden • Zucker • 1 TL Dijonsenf • 30 ml Limonensaft • 40 ml Champagneressig • Olivenöl • Limonenolivenöl • 2 Fenchelknollen • 1 Staudensellerie • 4 Strauchtomaten • 8 Stangen junger Lauch • 200 g Bouchotmuscheln, gekocht und ausgelöst • 4 Scheiben San Daniele–Schinken
Zubereitung
Geflügelfond erhitzen, den Safran darin ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Abkühlen lassen.
Senf,
Limonensaft und Essig einrühren und mit dem Schneebesen unter langsamer Zugabe der Öle zu einer Vinaigrette aufschlagen.
Die Seeteufelfilets in Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In heißem Olivenöl mit Aromaten goldgelb garen und noch warm in die Vinaigrette legen.
Die Gemüse putzen und getrennt garen. Mit etwas Vinaigrette marinieren. Zusammen mit den Muscheln und dem Schinken dekorativ anrichten.
Zusammenfassung aus der "Living 06/2009" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!
