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Im Alten Amtshaus von Ailringen bildet die historische Bausubstanz eine malerische Bühne für moderne Sterneküche –
und fantasievolle Rezepte für ein überraschend leichtes
Festtagsmenü.
Wer sein Deutschlandbild vorwiegend von den im letzten Krieg zerstörten Großstädten ableitet, kann auf dem Land immer wieder Überraschungen erleben. Zum Beispiel auf einer Fahrt durch das idyllische Jagsttal im Hohenloher Land. Hier scheint die Zeit stehengeblieben zu sein – die Fachwerkdörfer genügen sich selbst, von Verwundungen keine Spur. Davon profitiert ein Touristenmagnet wie das nahe Rothenburg ob der Tauber. Und sonst? Bad Mergentheim und Schwäbisch Hall, nur wenige Städtenamen besitzen hier in Baden-Württemberg eine bundesweite Bekanntheit. Wer kennt schon Mulfingen oder gar Ailringen? Auf jeden Fall Gourmets, die schon einmal im „Alten Amtshaus“ von Ailringen gegessen haben und dort Kreationen von Sternekoch Olaf Pruckner (44) und seinem Küchenchef Sebastian Wiese (34) entdeckten. Ersterer lernte unter anderem im „Landhaus Baur“ im Odenwälder Fischbachtal, Wiese ist ein Schüler des barock-fortschrittlichen Stuttgarter Kochgenies Vincent Klink. Geboren wurden beide im Norden Deutschlands und schöpfen jetzt gern aus dem Schatz regionaler Hohenloher Zutaten. Ganz oben auf ihrer Speisekarte: Boeuf de Hohenlohe und die Schwäbisch Haller Landschweine mit schwarzem Kopf. Aber auch das Meer findet sich wieder im „Alten Amtshaus“. Das Gebäude wurde im 17. Jahrhundert von dem christlichen Deutschen Ritterorden erbaut und verfügt jetzt als Hotel über 15 komfortable Zimmer und Appartments. Dahinter steckt die Würth-Gruppe, das Unternehmen des Mäzenaten und Unternehmers Reinhold Würth. In seiner Kunsthalle in Schwäbisch Hall zeigt er Werke moderner Kunst – im Restaurant des „Alten Amtshaus“ kann man dagegen die kulinarische Moderne erleben. Mediterran inspiriert schaffen Pruckner und Wiese in dem historischen Gewölbekeller überraschende Genussmomente ganz ohne Völlegefühl. Und geben ihre Kenntnisse in Kochkursen an Interessierte weiter. Die Kritiker der Zunft bewerteten diese Küche zuletzt mit 16 Punkten im Gault Millau und einem Michelinstern. Gründe genug, die beiden südlich orientierten Nordlichter nach einem zeitgemäßen Weihnachtsmenü zu fragen, das Abwechslung bringt an den Feiertagen – und auch am heimischen Herd gelingt!
Rinderfilet aus dem Rotweinfond mit Chicorée, Trüffeljus und Kartoffel-Mönchskopf-tarte
Gehaltvoll und überaus nobel ist der Hauptgang: ein leise im Rotweinsud gegartes Rinderfilet. „Passend zum Anlass sollte man beim Kochen einen Wein derselben Traube verwenden, die man auch im Glas hat“, erklärt Küchenchef Sebastian Wiese.
Zutaten für 4 Personen
500 g Rinderfilet • 50 cl trockener Rotwein • 25 cl roter Portwein • 20 cl Weißwein • 1 Staudensellerie • 40 g Lauch 1 kleiner Zweig Rosmarin • 1 Lorbeerblatt • 2 Thymianzweige • Salz • schwarze Pfefferkörner Gemüse: 2 Chicorée • 1 TL Staubzucker • 1 Spritzer Weißweinessig • 125 ml Geflügelfond • Salz • Pfeffer • 20 g kalte Butter Tarte: 3–4 mehlig kochende Kartoffeln, geschält • 125 ml Schlagsahne • 1 Eigelb • Salz • Pfeffer • Muskatnuss ca. 40 g Mönchskopfkäse (Tête de Moine) gerieben • 4 Mönchskopfkäseröschen zur Dekoration Trüffeljus: 70 g schwarze Trüffel • 2 cl Madeira • 150 ml brauner Kalbsfond • 25 g Butter
Zubereitung
Für die Kartoffeltarte Sahne mit dem Eigelb verrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss nicht zu kräftig würzen. Die Kartoffeln in ca. 1,5 Millimeter dicke Scheiben schneiden. Tortenform (ø 20 Zentimeter) mit Pergamentpapier auslegen und ein Drittel der Kartoffelscheiben gleichmäßig einlegen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Drittel des geriebenen Käse bestreuen und ein Drittel der Sahne-Eigelbmasse aufgießen. Den Vorgang noch zwei Mal wiederholen. Im vorgeheiztem Backofen bei ca. 170° C 30–35 Minuten garen. Auskühlen lassen und in 4 Stücke portionieren.
Für das Rinderfilet das gewürfelte Gemüse mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Pfefferkörner, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt zugeben, kurz mitdünsten, Rotwein und Portwein angießen und etwa 10 Minuten einkochen.
Das Filet in zwei Medaillons teilen, leicht salzen und in wenig Olivenöl auf beiden Seiten anbraten und im übrigen Fond ca. 20 Minuten bei 80° C garen. Herausnehmen, in Alufolie einpacken und etwa 10 Minuten ruhen lassen.
Den Chicorée längs in Sechstel teilen, Staubzucker in einer Pfanne schmelzen, und den Chicorée mit der Schnittfläche zuerst hineinlegen, mit dem Essig ablöschen und Geflügelfond angießen. Im 180° C heißen Ofen unter mehrmaligem Begießen weichschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter binden. Trüffel in feine Scheiben schneiden und kurz in ca. 10 g Butter anschwitzen. Den Madeira angießen, auf die Hälfte einkochen, den Kalbsfond zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Soße mit der restlichen Butter binden.
Die Medaillons der Länge nach halbieren und etwas salzen. Mit der Tarte und dem Chicorée auf vorgewärmte Teller platzieren, Mönchskopfkäseröschen aufsetzen und mit der Trüffeljus übergießen.
Minestrone von weißen Zwiebeln mit Gänsestopfleber-Topinki und karamellisiertem Wachtelei
Gänsestopfleber auf einem gerösteten Brot – in Ungarn als „Topinki“ eine traditionelle Delikatesse. Passt perfekt zur passierten Zwiebelsuppe.
Zutaten für 4 Personen
400 g weiße Zwiebeln, geschält • Olivenöl • 10 cl weißer Portwein • 20 cl Weißwein • 1 Prise Safranfäden • 1 L Geflügelfond 250 ml Schlagsahne • Salz • Pfeffer • Cayennepfeffer • Zitronensaft • 4 Scheiben Brotscheiben • 4 Scheiben Gänsestopfleber oder andere Geflügelleber • 1 Prise Fleur de Sel • 1 Prise Quatre Epices • 4 Wachteleier • gebackene Zwiebelringe zur Dekoration
Zubereitung
In Scheiben geschnittene Zwiebeln in Olivenöl glasig anschwitzen, mit Port und Weißwein ablöschen und etwas einkochen. Mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und weichgaren. Mixen, passieren und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und einzeln in Mokkatassen ablassen. Anschließend in leicht kochendem Essigwasser 1 Min. pochieren. Vorsichtig abtropfen und bereithalten.
Die Brotscheiben rösten und mit der Gänsestopfleber belegen, mit Fleur de Sel und Quatre Epices würzen. Die Suppe erneut aufkochen und mit den anderen Komponenten dekorativ anrichten.
Zusammenfassung aus der "Living 06/2009" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!
