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Leckere Frühlingsküche
 

Frische Kräuter und junges Gemüse inspirieren den 
Meisterkoch Nils Henkel zu kulinarischen Höhenflügen
 

Zehn Jahre stand er als Ziehsohn an der Seite von Dieter Müller. Und lernte die letzten Kniffe vom hoch dekorierten Sternekoch, der das Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach zum Inbegriff höchster Kochkunst gemacht hat. Jetzt darf Nils Henkel dort selbst nach den Sternen greifen. Drei hat der Michelinführer zuletzt vergeben. „Eine Herausforderung“, sagt der 38-Jährige, der seit Februar allein die ganze Verantwortung für die Küche des Restaurants „Dieter Müller“ trägt. Gleich zweimal hatte er sich beim berühmten Maître beworben, 1997 hat es dann geklappt ...
 

Risotto von Frühlingsmorcheln und jungem Lauch

Nils Henkel liebt Risotto und will es auch seinen Gästen nicht vorenthalten. Mit mildem Frühlingslauch und würzigen Morcheln liegt das mediterrane Reisgericht ganz sicher nicht schwer im Magen – und eignet sch als Vor- und Haupt­speise.
 

Zutaten für 4 Personen

300 g Morcheln, frisch • 12 Frühlingslauchstangen, dünn • Butter • Salz • Pfeffer

Risotto: 80 g Risottoreis • 1 EL Schalottenwürfel • 20 cl Olivenöl, kaltgepresst • 5 cl Weißwein • 15 cl Geflügel- oder Gemüsefond • 100 g Morcheln, gewaschen und geschnitten • 20 g Butter • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Morchelsauce: 100 g Morchelabschnitte • 20 g Butter • 2 dl Geflügel- oder Gemüsefond • 100 g Sahne • 5 cl Riesling • Salz und Pfeffer • 1 EL Sahne, geschlagen

100 g Wildkräutersalat (z.B. Wiesenkerbel, Süßdolde, Bronzefenchel, Pimpinelle etc.) • 2 EL Rapsöl • 1 EL Balsamico • Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

Olivenöl und Schalottenwürfel in einer heißen Sauteuse glasig dünsten und Reis 1 Minute glasig mitdünsten. Fond und Wein zugeben und am Herdrand etwa 18 Minuten leise köcheln lassen. Nur ab und zu rühren. Zum Schluss die in Butter sautierten Morcheln untermischen und mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzig abschmecken. Das Risotto sollte mit leichtem Biss im Korn serviert werden.

Die Morcheln putzen. Die 24 schönsten Morcheln reservieren. Die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten. Dann mit Geflügelfond und Sahne auffüllen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen und durch ein feines Haarsieb passieren. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Riesling, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Morcheln in Butter sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den zurechtgeschnittenen Frühlingslauch ebenfalls in Butter sautieren. Das Risotto mit einer Ringform schön auf heiße Teller verteilen. Den Frühlingslauch längs auf dem Risotto platzieren, die Morcheln ums Risotto verteilen. Den Wildkräutersalat marinieren und aufs Risotto geben. Die Morchelsauce mit etwas geschlagener Sahne aufmixen und angießen.


 

Stubenküken mit Taboulé und Erdnuss-Tandoori-sauce

Gern schaut Nils Henkel über den Tellerrand. Warum also nicht einmal das orientalische Taboulé mit zartem Hühnerfleisch kombinieren? Das Zusammenspiel verlangt nach einem kraftvollem Pendant aus Erdnusssauce und indischen Tandoori­gewürzen.
 

Zutaten für 4 Personen

2 Stubenküken, fleischig à 350 g bis 400 g • 1 EL Butterschmalz • Salz und Pfeffer aus der Mühle • Erbsensprossen

Erdnuss-Tandoori-Sauce: 50 g Schalotten • 50 g Butter • 5 cl Weißwein • 5 cl Noilly Prat • 2 dl Geflügelfond • 1 dl Sahne • 1 EL Tandooripaste • 1 EL Erdnusspüree 1 TL Kurkuma • 2 cl Erdnussöl • Salz • Pfeffer

Taboulé: 100 g Couscous, mittelgrob • 125 cl Geflügel- oder Gemüsefond • 1 Zitronengrasstange • 1 Spritzer Weißwein • 20 g Butter • 2 EL Erdnüsse, geröstet, grob gehackt 2 EL Erdnussöl • 1 TL Zuckerschotenwürfel • 1 TL Ofentomatenwürfe • 1 EL Kräuter, gehackt (Petersilie, Minze und Koriander) • ¼ TL Ras el Hanout • Salz • Pfeffer
 

Zubereitung

Die Stubenküken auslösen, von den Brüsten den Flügelknochen abschneiden, bei den Keulchen den Mittelknochen entfernen. Die Brüste und Keulchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz knusprig und saftig braten.

Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte reduzieren und den Geflügelfond hinzufügen, wieder um die Hälfte reduzieren. Nun die Sahne, die Tandooripaste und Kurkuma zufügen und etwa 20 Minuten leicht köcheln. Eventuell mit angerührter Stärke leicht binden und dann mit dem Erdnussöl sehr fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Für das Taboulé den Fond mit klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf aufkochen, Weißwein zufügen. Den Couscous in eine flache Schüssel geben und den kochenden Fond durch ein Sieb darauf gießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous den Fond aufgenommen hat. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, Erdnüsse und Erdnussöl unterheben. Die Zuckerschotenwürfel anschwitzen und mit den Ofentomatenwürfel und den Kräutern unter den Couscous mischen. Das Taboulé mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Taboulé in einem Ring in die Tellermitte anrichten, dabei fest anpressen. Die Erbsensprossen ganz kurz in heißem Erdnussöl anschwenken und auf dem Taboulé anrichten, darauf dann die in je drei Streifen geschnittenen Stubenkükenbrüste legen. Die Erdnuss-Tandoori-Sauce angießen und nach Geschmack mit gewürztem Popcorn servieren.


 

Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 03/2008" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!