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Kräuterbunte Feinarbeit
Kabeljaufilet mit glacierten Frühlingsmorcheln und Schnittlauchsud
Die klare Schärfe des schaumigen Schnittlauchsuds umspielt eine Insel aus Frühlingsmorcheln. Die wurden erst ganz
klassisch in Butter angeschwitzt, ehe ihnen ein Bad in Sherry und Geflügelbrühe verordnet wurde. Erfurt ist ein Meister des feinen Aromenspiels. Er sucht nicht den effektvollen Kontrast, sondern die durchdachte Verknüpfung. Hier verbinden sich die Würze des Mediterranen mit der nördlicher Regionen.
Zutaten für 4 Personen
4 wilde Kabeljaufilets zu 80–90 g • 10 ml extra natives Olivenöl • Abrieb von der Schale einer Limone • grobes Meersalz
1 Zweig Thymian • Schnittlauch • 100 g frische Morcheln • 30 g Butter • 1 EL geschlagene Sahne • 150 ml kräftige
Geflügelbrühe • 3 cl Sherry • Salz • Pfeffer • 1 kleine Schalotte
Zubereitung
Die Kabeljaufilets mit dem Olivenöl, Thymian und dem Limonenabrieb marinieren und nach Möglichkeit in einen Vakuumbeutel einschweißen. Im 60° C heißen Wasserbad ca. 4 Minuten garen. (alternativ im Backofen bei 160° C).
Aus der Folie auspacken und mit dem groben Meersalz würzen, einige Tropfen Olivenöl darüber geben.
Die Frühlingsmorcheln gründlich waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Anschließend mit Butter und den Schalotten in einer Pfanne leicht anschwitzen, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Geflügelbrühe angießen und aufkochen lassen.
Morcheln absieben und etwas mit der restlichen Butter glasieren. Den gewonnenen Morchelsud mit der geschlagenen Sahne und dem Schnittlauch aufmixen und abschmecken.
Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und einen Löffel vom Gemüsepüree dazugeben.
Bretonischer Hummer mit rosa Ingwer und Zitronenmarmelade
Frankreich ist nah und grüßt mit einem bretonischen Hummer, der mit Limonenöl und rosa Pfeffer gewürzt wurde. Rosa Ingwer und Zitronenmarmelade sorgen für aromatische Spitzen. Die frische Kresse sieht nicht nur gut aus, die harmoniert bestens mit dem Limonenöl und dem Hummerfleisch.
Zutaten für 4 Personen
2 bretonische Hummer zu je 500 g • 4 cl. Limonenöl • rosa Pfeffer • 5 Zitronen • 100 g Zucker • 1 Msp. Curcuma
2 g Xanthan Kaltbindemittel • 2 Avocados • 1 EL Naturjoghurt • 10 Bl. Koreander • 1 EL Limonenöl • 1 EL Limonensaft ¼ Zehe Knoblauch • 100 g Saft vom eingelegten rosa Ingwer • ¾ Blatt Gelatine • 1 g Agar Agar • Salz • Pfeffer • Zucker Kresse
Zubereitung
Die Hummer ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser kochen und in kaltem Wasser abkühlen. Anschließend ausbrechen und den Schwanz der Länge nach halbieren, mit Limonenöl und rosa Pfeffer marinieren.
Zitronenmarmelade: Zitronenschale dünn und ohne weiße Haut abschälen. Den Saft der Zitronen, Zucker und Curcuma ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Zitronenschale muss glasig werden, danach passieren und mit dem Xanthan im Mixer zu einen homogenen Masse verarbeiten.
Avocadocreme: Avocado, Naturjoghurt, Koreander, Limonenöl, Limonensaft, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker zusammen fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Ingwergelee: Saft mit Agar Agar aufkochen, Gelatine im warmen Ingwersaft auflösen und in einen flachen Teller gießen, auskühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.
Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 03/2010" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!
