$PreviewBreak$PreviewBreak
Leicht und lecker!
Die Tomate ist immer wieder für Überraschungen gut. Nachdem man von Marmelade aus grünen Tomaten erfahren hat, kann man jetzt sogar gelbe im Supermarkt kaufen. Aber weiße? Dahinter steckt ein Kunstgriff, denn für dieses Rezept wird nur der Jus roher Tomaten aufgefangen. Er verleiht der hellen Suppe ein unerwartet kräftiges Aroma. Auch beim auf der Haut gebratenen Heilbutt spielen die Früchte des Nachtschattengewächses, das ursprünglich aus Mexiko nach Europa kam, eine Rolle. Sie würzen ein Risotto, das in Kombination mit einem Safransud den kurz gebratenen Fisch auf dem Gaumen bereichert.
Weiße Tomatensuppe
Zutaten für 4 Personen
1,5 kg aromatische Tomaten • eine Handvoll Basilikum • 3 EL Weißwein • Salz und frisch gemahlener Pfeffer • 1 EL Zucker • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Pflanzenöl • 1 Schalotte • etwas Butter • 150 g Sahne • 1 El Mehl
Zubereitung
Die Tomaten waschen, putzen, vierteln und in eine Schüssel geben. Basilikumblätter, Weißwein, Salz, Pfeffer, Zucker und Knoblauchwürfel hinzufügen. Alle Zutaten pürieren, danach in ein Passiertuch schütten, über eine Schüssel hängen und den austropfenden Saft auffangen. Gelegentlich das Tuch etwas ausdrücken, aber nicht zu stark, weil der Saft sonst trüb wird. Ca. 1 Stunde hängen lassen.
In einem Topf Öl und Butter erhitzen, die gewürfelten Schalotten hinzufügen und andünsten. 1 El Mehl dazugeben und glatt rühren (aber es soll keine Farbe annehmen). Den aufgefangenen Tomatensaft hinzufügen und kurz aufkochen lassen, anschließend die Sahne einrühren und noch einmal aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen, um die Schalotten zu entfernen.
Das Ganze wird jetzt mit einen Pürierstab schaumig aufgeschlagen. Dabei etwas kalte Butter untermixen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und auf die Teller verteilen.
Glasierter Heilbutt auf Tomatenrisotto im Safransud
Zutaten für 4 Personen
500 g Heilbuttfilet mit Haut • 1 EL Olivenöl Für den Safransud: Karkassen vom Heilbutt • 1 Schalotte • 1 Lorbeerblatt • 2 Nelken • ½ l Weißwein • ½ Zitrone • 1 cl Pernod • ½ l Wasser • Salz, Pfeffer aus der Mühle und Safran • 2 EL Speisestärke Für das Tomatenrisotto: 200 g Risottoreis (Rundkornreis) • 500 ml Gemüsebrühe • 250 ml Weißwein • 6–8 Tomaten • 100 ml Tomatensaft • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 2 El Olivenöl • Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Die Zutaten für den Sud in einen Topf geben und langsam ca. 20–30 Minuten nicht zu stark köcheln lassen. Die Brühe durch ein Tuch passieren in einen anderen Topf und mit der Stärke abbinden.
Das Heilbuttfilet portionieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und in Olivenöl scharf auf der Hautseite anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und mit dem Safransud glasieren. 3–4 Minuten im Backofen bei 180 °C weiter garen lassen und servieren.
Für das Risotto Tomaten, Schalotten, Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch leicht anschwitzen. Den Reis dazugeben, diesen 1–2 Minuten mit anschwitzen lassen und anschließend mit dem Tomatensaft und etwas Brühe und Weißwein ablöschen; etwas von den Gewürzen und Kräutern zugeben. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit einkochen lassen. Dieser Prozess muss mit der Brühe und Weißwein so lange wiederholt werden, bis der Reis eine weiche, aber noch körnige Konsistenz hat. Zum Schluss die Tomatenwürfel zugeben und noch mal nachschmecken. Mit den Fischfilets servieren.
Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 02/2011" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!