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Frische Kräuter und junges Gemüse inspirieren den Meisterkoch Nils Henkel zu kulinarischen Höhenflügen
Stubenküken mit Taboulé und Erdnuss-Tandoori-Sauce
Gern schaut Nils Henkel über den Tellerrand. Warum also nicht einmal das orientalische Taboulé mit zartem Hühnerfleisch kombinieren? Das Zusammenspiel verlangt nach einem kraftvollem Pendant aus Erdnusssauce und indischen Tandoorigewürzen.
Zutaten für 4 Personen
2 Stubenküken, fleischig à 350 g bis 400 g • 1 EL Butterschmalz • Salz und Pfeffer aus der Mühle • Erbsensprossen
Erdnuss-Tandoori-Sauce: 50 g Schalotten • 50 g Butter • 5 cl Weißwein • 5 cl Noilly Prat • 2 dl Geflügelfond • 1 dl Sahne • 1 EL Tandooripaste • 1 EL Erdnusspüree
1 TL Kurkuma • 2 cl Erdnussöl • Salz • Pfeffer
Taboulé: 100 g Couscous, mittelgrob • 125 cl Geflügel- oder Gemüsefond • 1 Zitronengrasstange • 1 Spritzer Weißwein • 20 g Butter • 2 EL Erdnüsse, geröstet, grob gehackt 2 EL Erdnussöl • 1 TL Zuckerschotenwürfel • 1 TL Ofentomatenwürfe • 1 EL Kräuter, gehackt (Petersilie, Minze und Koriander) • ¼ TL Ras el Hanout • Salz • Pfeffer
Zubereitung
Die Stubenküken auslösen, von den Brüsten den Flügelknochen abschneiden, bei den Keulchen den Mittelknochen entfernen. Die Brüste und Keulchen mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz knusprig und saftig braten.
Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Um die Hälfte reduzieren und den Geflügelfond hinzufügen, wieder um die Hälfte reduzieren. Nun die Sahne, die Tandooripaste und Kurkuma zufügen und etwa 20 Minuten leicht köcheln. Eventuell mit angerührter Stärke leicht binden und dann mit dem Erdnussöl sehr fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
Für das Taboulé den Fond mit klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf aufkochen, Weißwein zufügen. Den Couscous in eine flache Schüssel geben und den kochenden Fond durch ein Sieb darauf gießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous den Fond aufgenommen hat. Den Couscous mit einer Gabel auflockern, Erdnüsse und Erdnussöl unterheben. Die Zuckerschotenwürfel anschwitzen und mit den Ofentomatenwürfel und den Kräutern unter den Couscous mischen. Das Taboulé mit Ras el Hanout, Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Taboulé in einem Ring in die Tellermitte anrichten, dabei fest anpressen. Die Erbsensprossen ganz kurz in heißem Erdnussöl anschwenken und auf dem Taboulé anrichten, darauf dann die in je drei Streifen geschnittenen Stubenkükenbrüste legen. Die Erdnuss-Tandoori-Sauce angießen und nach Geschmack mit gewürztem Popcorn servieren.
Spargelschnitte mit Räucheraal, Kresseemulsion, Gurkenrelish
Räucherfisch lernte der neue Chef des Restaurants „Dieter Müller“ bereits in seiner Kindheit an der Ostsee kennen. Spargel und Kresse dämpfen hier seinen deftigen Auftritt, ohne die Aromen des Aals zu verstellen.
Zutaten für 4 Personen
1 Räucheraal, etwa 500 g
Spargelschnitte: 125 g Räucheraalfond • 2,5 Bl. Gelatine • 50 g Sahne, geschlagen • 70 g Räucheraal, gewürfelt • 130 g Grüner Spargel, gekocht und gewürfelt
1 EL Brunnenkresse, gehackt • 1 EL Spargelessig • Salz • Pfeffer • 8 Spargelstangen, grün, blanchiert • 8 Spargelstangen, weiß, gekocht • 1 EL Rapskernöl • 1 EL Spargelessig
4 Filloteigblätter, 10 x 4 cm, knusprig gebacken • 1 Msp. Paprikapulver • Kapuzinerblüten und Kresseblättchen
Gurkenrelish: 150 g Gurkenwürfel, fein geschnitten • Salz • 50 cl Gurkensaft • 20 cl Gurkenessig • 10 cl Rapskernöl • 1 Msp. Xantan (Bindemittel aus Algen)
1 EL Senfkörner, eingelegt • 1 Msp. Piment d’Espelette • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kresseemulsion: 1 dl Gemüsefond • 1 Ei, wachsweich gekocht • 100 g Brunnenkresse • 50 g Spinatblättchen • 20 g Petersilie • 20 g Pimpinelle • 20 g Kerbel
60 cl Rapsöl, kalt gepresst • Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Den Räucheraal filetieren und in vier schöne Stücke portionieren. Das restliche Filet für den Spargel-Gâteau würfeln und aus den Abschnitten und Gräten mit etwas Gemüse einen konzentrierten Fond kochen.
Den Räucherfischfond erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Fond auf Eis abkühlen, bis er zu gelieren beginnt, dann die geschlagene Sahne, den gewürfelten Aal und Spargel unterheben. Mit gehackter Kresse, Salz, Pfeffer und Spargelessig abschmecken und in einen Rahmen von 15 x 20 cm einfüllen.
Die Gurkenwürfelchen salzen, nur 30 Minuten ziehen und anschließend in einem Sieb abtropfen lassen. Den frisch gepressten Gurkensaft mit Gurkenessig, Rapskernöl und Xantan cremig mixen und mit den Gurkenwürfeln mischen. Senfkörner zufügen und mit Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer abschmecken und einige Stunden ziehen lassen.
Brunnenkresse, Spinat und Petersilie putzen, waschen und für einige Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Alles sehr gut ausdrücken, grob hacken und zusammen mit dem Gemüsefond, dem gekochten Ei und den restlichen Kräutern im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät das Rapsöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Die Spargelschnitte in Rechtecke von 9 x 3 cm schneiden und auf der Tellermitte anrichten. Die Kresseemulsion als Streifen auftragen. Die Spargelstangen mit Spargelessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer marinieren und an die Schnitte anlegen. Die Filloteigblätter auf die Schnitten setzen und je ein Stück Räucheraal darauf platzieren. Das Gurkenrelish mit einem Spritzbeutel aufdressieren und mit Kresseblättchen und Kapuzinerblüten dekorieren.
Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 03/2008" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!
