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Das Pesto wurde im italienischen Ligurien erfunden. Die Blätter des sommerlichen Basilikums spielen die Hauptrolle in der 
grünen Sauce, mit der dem piemonteser Hersteller Saclà 
ein weltweiter Erfolg gelang

Der Mann kann kochen. Und er würzt seine Kreationen gleich mit den passenden Geschichten. Zum Beispiel die von dem Thunfisch, den er gerade am vergangenen Wochenende vor Sardinien erlegt hat. „Sie werden sehen, das ist wirklich Qualität“, erzählt Giuseppe Ercole, während er die Fleischstücke aus dem Zellophan wickelt. Dabei verdankt der Unternehmer doch eigentlich seinen Erfolg dem Gegenteil: der Tradition der italienischen Küche, auch ohne Fleisch zu genießen. Weil das früher zu teuer war und die Bauern eher arm. Giuseppe profitiert von dieser ehemals bäuerlichen Produktion, in der dritten Generation. Seine Großeltern Piera und Secondo gründeten Saclà vor dem Zweiten Weltkrieg in Asti. 1939 ließen sie den Namen ins Handelsregister eintragen. „Società Anonima Commercio e Lavorazione Alimentari“, ein Feinkosthersteller, der heute weltweit auf 50 Märkten vertreten ist. Saclà, die Marke kennt man Italien, auch weil die Ercole im Piemont während des italienischen Wirtschaftswunders schon früh auf Marketing und Fernsehwerbung setzten. „Acetelli?“, antwortet der gemeine Italiener und meint in Essig eingelegte Gemüsekonserven, wenn man ihn auf Saclà anspricht. Die kennt er schon lange aus dem Supermarkt. Aber über die Grenzen hinaus hat ein anderes Produkt Saclà bekannt gemacht: das Pesto.

„Pestare“ bedeutet im Italienischen zerstoßen, mörsern. 
So wie bei Heilkräutern oder Gewürzen, wie Pesto, das spätestens in den Neunzigern des vergangenen Jahrhunderts seinen Siegeszug in die globalisierte Küche antrat. 
Das Original heißt auch bei Saclà „Pesto alla Genovese“ – inzwischen gehören fünf verschiedene Zubereitungen zum firmeneigenen Portefeuille, vom „Rosso“ mit getrockneten Tomaten bis zum unvermeidlichen „Rucola“. Beim „Genovese“ hält man sich dagegen an die ligurische Tradition rund um Genua – von Asti nur durch die Seealpen getrennt –, 
in dem frisches Basilikum die Hauptrolle spielt ...
 

Stilvolle Anmache im Tischformat. Der Siegeszug der Salate ist nicht zu bremsen. Und wer verhindern möchte, dass seine trocken geschleuderten Blätter in der Schüssel doch noch im Dressing untergehen, sollte es wie die Italiener machen: am Tisch. Dabei leistet dieser antik versilberte Ständer beste Dienste, schließlich hält er zwei elegante Kristallfläschchen mit Stöpsel bereit.
 

Ein Leben ohne Bruschetta ist undenkbar. Geröstetes Weißbrot, frische Tomaten und obenauf etwas Pesto schmecken auch an dem heißesten Sommertag – die Rezepte der bäuerlichen Küche Italiens bleiben zeitlos erfolgreich!

Giuseppe Ercole leitet zusammen mit seinem Onkel Lorenzo die Geschicke von Saclà. In Asti hat er selbst aufgetischt: Als Primo serviert der zweifache Vater die von Hand gedrehten Trofienudeln, zusammen mit grünen Bohnen und Kartoffeln. So isst man Pesto im nahen Genua auch als gehaltvollere Hauptspeise traditionell am liebsten. Der passionierte Angler wagt sich aber auch an noch raffiniertere Kompositionen: Thunfisch, in Sesam gewendet, kurz gebraten und mit Pfirsichkompott und Pesto serviert. Das schmeckt dem aktuellen Padrone von Saclà, der diesen Tonno selbst vor Sardinien gefangen hat. Das Antipasto, Mozzarella mit Pesto und Tomate, fällt nur unwesentlich profaner aus.
 

Zusammenfassung aus der "Living 04/2009" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!