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Feines in der Herbstzeit
 

Gebratene Kaninchenleber mit Langostinos und geschmolzenen Feigen

Eine weitläufige Verwandte von „Surf and Turf“ ist diese Komposition aus zarter Kaninchenleber und süßlichen Langostinos. Dazu passen kurz erwärmte Feigen, Seafood und Fleisch – eine klassische Kombination, die immer wieder für geschmackliche Überraschungseffekte gut ist.
 

Zutaten für 4 Personen

200 g Kaninchenleber • 8 Langostinos • 4 Feigen • 4 Zweige Zitronenthymian • 2 TL Feigensenf • Meersalz • Pfeffer • brauner Zucker Erdnussöl • Olivenöl • Champagneressig • 4 EL Kalbsjus • 4 EL Krustentiersauce/Fond • Mesclumsalat zum Garnieren
 

Zubereitung

Die Langostinos ausbrechen, den Darm entfernen und vorsichtig waschen. Auf einem Küchenpapier trockentupfen und kalt stellen. Die Kaninchenleber säubern und in gleich große Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Erdnussöl erhitzen, die Feigen vierteln und in dem Erdnussöl anschwitzen. Mit etwas braunem Zucker karamellisieren und mit 2 EL Champagneressig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Von 2 Zweigen Zitronenthymian die Blätter abrebbeln und zu den Feigen geben. Die Pfanne beiseite stellen. Für die Salate eine Vinaigrette aus 2 EL Essig, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Zwei beschichtete Pfannen auf den Herd stellen. Die Kaninchenleber in Erdnussöl ringsum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Langostinoschwänze mit dem Rest Zitronenthymian in Olivenöl braten und ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den marinierten Salaten anrichten. Mit Kalbsjus, Krustentiersauce und etwas Feigensenf garnieren und servieren.


 

Hirschrücken auf Waldpilz-Rosinen-Polenta mit geschmorter Rotweinzwiebel

Im Herbst wird gejagt und so mancher Hirschrücken landet auf dem Teller. Die aromatische Bekanntschaft mit den getrockneten Lavendelblüten des vergangenen Sommers macht er aber selten. Schade, denn diese sinnliche Veredelung überrascht und überzeugt – zusammen mit einer würzigen Polenta, in der Waldpilze und Rosinen geschmacklich den Ton angeben.
 

Zutaten für 4 Personen

400 g Hirschrücken, ohne Haut und Knochen • Wildgewürzmischung • Erdnussöl • 8 rote Zwiebeln • 30 g Butter • 300 ml Rotwein 100 ml Portwein • 1 Zweig Rosmarin • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • Meersalz • Pfeffer • 80 g Polentagrieß • 200 g gemischte Pilze 2 fein gewürfelte Schalotten • 1/4 l Geflügelbrühe • 50 ml Milch • 50 g geriebener Parmesan • 3 EL Olivenöl • 20 g große gelbe Rosinen 1/8 l Kalbsjus/Wildjus • 10 g getrocknete Lavendelblüten
 

Zubereitung

Den Hirschrücken in einer beschichteten Pfanne in Erdnussöl ringsum scharf anbraten. Anschließend mit der Gewürzmischung kräftig würzen und bei 70° C in den Ofen schieben. Bei dieser Temperatur gart der Hirsch schön langsam und gleichmäßig. Die Garzeit beträgt etwa 45 Minuten. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 56° C haben; sie wird mit Hilfe eines Fleischthermometers überprüft. Die roten Zwiebeln halbieren und mit dem Anschnitt in Butter anbraten. Knoblauch und Rosmarin zugeben und würzen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Der Wein sollte dabei bis zur Sämigkeit einkochen. Für die Polenta die Zwiebeln in wenig Olivenöl glasieren und mit der Brühe und der Milch ablöschen. Den Grieß einrühren und unter ständigem Rühren quellen lassen. Die Pilze in Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Zur Polenta geben. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die Rosinen zugeben, die Butter und den Parmesan einrühren und abschmecken. Jus in einer Kasserolle aufkochen und die Lavendelblüten darin ziehen lassen. Alles schön auf heißen Tellern anrichten und servieren.


 

Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 05/2007" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!