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Es tut sich was an Spaniens Südküste. Mit kreativer Küche, Designhotels und einem entspannten Lebensgefühl erfindet sich der Poniente neu. Ein Bericht zur Trendlage zwischen Cádiz und Tarifa.

Cádiz, die älteste Stadt Europas badet in Licht und Meer. Durch ihre Lage, auf einer Insel vor der Atlantikküste Andalusiens hat sich in der Provinzhauptstadt eine eigene freiheitsliebende Mentalität entwickelt. Nach langjähriger Restaurierung strahlt die Fassade der Kathedrale wieder so, als hätte man sie erst kürzlich erbaut.
 

Fischauktion in Barbate. Ruhig und gelassen, fast so als wäre man beim Sonntagsspaziergang, schlendern die Großhändler, Laden- und Restaurantbesitzer an den Körben mit dem fangfrischen Fisch vorbei. Das Einzige, was ihre Aufmerksamkeit ein wenig fesselt, ist die Anzeigentafel mit den roten Leuchtziffern an der Wand. Jetzt steht eine Kiste mit mittelgroßen Tintenfischen zur Versteigerung an. Als Startpreis gibt die Tafel 12 Euro an. Die Ziffern rasen abwärts, bis sie bei 7,14 Euro stehen bleiben. Kaum einer spricht ein Wort, niemand ruft oder gestikuliert mit den Händen. 
Was ist los in Spaniens südlichster Provinz? Schaut man genauer hin, sieht man, dass die unbeteiligt wirkenden Männer ein kleines Gerät in der Hand halten. Wer zuerst drückt, kauft zuerst. Also liegt die Kunst darin, möglichst spät und dennoch als Erster zu drücken. Das geht wohl am besten, wenn man so tut, als hätte man gar kein Interesse – also Pokerface ist angesagt, nicht südländische Hektik. Aber nicht nur in Barbate, wo eine der letzten Fangflotten des Poniente, der Südspitze Andalusiens ihren Heimathafen hat, ändern sich die Zeiten. Andalusien, Spaniens klischeeträchtiges Sonnenland, ist längst in der Gegenwart angekommen. Statt Stierkampf und Flamenco boomen Wellness und Design. Das Sympathische am südspanischen Update ist: Die alten Traditionen werden nicht über Bord geworfen, sondern einfach neu interpretiert. Zum Beispiel in Puerto de Santa María. Die Hafenstadt an der Bucht von Cádiz gehört zum sogenannten Sherrydreieck. Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera und Sanlúcar de Barrameda haben als einzige Städte das Recht, Sherryweine herzustellen und sie unter diesem Namen zu vertreiben. Neben den Fino-, Amontillado- und Olorosoweinen ist Puerto – wie man hier kurz sagt – für seine Fischrestaurants bekannt.

Schaut man auf eine typische Speisekarte dort, könnte man meinen, man läse das Inhaltsverzeichnis eines Meeresaquariums. Es wimmelt da nur so von Gambas und Seespinnen, von Seeteufel, Dorade, Wolfs- und Zackenbarsch. In der Zubereitung dagegen pflegt man den Minimalismus. Den Fisch gibt’s gebraten, frittiert oder gebacken. Immer dabei sind Olivenöl, Zitronensaft und Meersalz. Andalusiens Küche ist einfach und bodenständig. Sie lebt von der puren Qualität der Zutaten. Warum sich also mit verfeinernden Saucen, exotischen Gewürzen oder kunstvoll arrangierten Tellern aufhalten?
 

So könnte ein Tapasmenü im Restaurant „Aponiente“ aussehen: Sandgarnelen mit Manzanilla-Hefeschaum, Regaña mit Sardinen – mariniert in Sherryessig und zum Abschluss süße Milch mit Gebäck.
 

Natürlich könnte das Ángel León in seinem Restaurant auch so machen. Und in gewisser Weise folgt er auch den Traditionen. So ist es für ihn selbstverständlich, dass er nur das verarbeitet, was der Atlantik oder das Umland ihm liefern. Doch was er damit anfängt, ist eine andere Sache, ungeprüfte Meinungen oder langweilige Routine akzeptiert er nicht. Mit seinen auf Olivenkernen gegrillten Fischfilets, den Sandgarnelen mit Manzanilla-Hefeschaum oder der Nachspeise „Safraneis in Punschsuppe mit Orange“ ist er ein typischer Vertreter jener hohen Küche Spaniens, die bewährte Traditionen und Nouvelle Cuisine zusammenbringen. Doch während man in Barcelona, im Baskenland oder in Madrid eine exquisite und avantgardistische Küche zu schätzen weiß, beginnt der Wandel in Andalusien erst. „Seit zwei Jahren ist eine Revolution im Gang“, sagt der junge Küchenchef, „wir verlieren dieses folkloristische Übergewicht. Es geht weniger um Fino-Wein, Feria und Pferde, sondern um Service und Qualität.“
 

Verleihen Sie Ihrem Auftritt eine magische Komponente. Modisches Armband, das die Erinnerungen an aztekisches Schmuckdesign aufsteigen lässt und so seiner Trägerin eine gewisse magische Aura verleiht
 

Ángel León ist eine Persönlichkeit, die das neue Andalusien verkörpert. Neben der ihm oft attestierten Leidenschaft der Südspanier gesellt sich noch eine ordentliche Portion Forscherdrang. Vor Jahren hat er sich gefragt, welchen Effekt die Unterschiede in den Fangmethoden auf die Textur des Fischfleischs hat und eine Universität beauftragt, sich des Themas anzunehmen. Dann überraschte er die Teilnehmer des renommierten Kochgipfels „Madrid Fusión“, indem er mit der Flüssigkeit eines Fischauges hantierte, das übrigens geschmacksneutral sein soll, aber sehr proteinreich. Übrigens, „Madrid Fusión“ ist das alljährliche Event bei dem Ausnahmeköche wie Ferrán Adrià sphärische Ravioli oder vakuumgetrocknete Orangen oder andere Verrücktheiten präsentieren. Ángel León ist der einzige Koch der Provinz Cádiz, der zu diesem Event geladen wird.
 

Tradition, Innovation und Leidenschaft – ein Land, das solche Assoziationen weckt, eignet sich ideal, um dort seine Werbebotschaft beziehungsweise sein Produkt an den Mann zu bringen. Auch der Automobilhersteller Ford hat sich für den Poniente entscheiden, um dort den Geländewagen „Kuga“ vorzustellen. Für Ruth Pauli, Chefdesignerin für Materialien und Farbe, ergeben Auto und Land ein stimmiges Ganzes. „Ganz wichtig sind Feuer und Leidenschaft, was man mit dem Süden Spaniens verbindet, dieses Spritzige, Agile und Temperamentvolle.“ Ort des Geschehens ist das „FairPlay Golf-Hotel & Spa im Dörfchen Benalup. Edle Zimmer in unterschiedlichen Stilen, Gourmetrestaurants mit internationaler Fusionsküche, ein Spa mit tempelartigem Zentralraum und grandioser Aussicht über die sanfte Hügellandschaft und ein 18-Loch-Golfplatz zeichnen das Haus aus. In seiner Verbindung von Stil, Wellness und Luxus ist es typisch für eine neue Hotelgeneration in Andalusien. Der Testwagen, der fotogen vorm Hauptportal abgestellt wurde, ist weiß – wie der gesamte Fünf-Sterne-Komplex oder die berühmten weißen Dörfer Andalusiens. Solch einem trendigen Gefährt müsste doch wie von selbst die schönsten Spots des neuen Andalusiens finden.
 

Zusammenfassung aus der "Living 05/2008" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!