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Vier Herren vom See!
Der Padrone Pietroantonio Ambrosi im dunklen Sakko, hatte sich nach einem Jurastudium dann doch entschieden, die Trattoria seiner Eltern in Sirmione weiterzuführen. Mit Erfolg, denn das Vecchia Lugana gehört zu den besten Restaurants südlich der Alpen. Dafür sorgt die Mannschaft am Herd: Carmine Gazineo (re.) kam vor Jahrzehnten aus Süditalien und prägt seit vielen Jahren die traditionelle Küche des historischen Etablissements. Er erhielt nach der Neueröffnung Unterstützung durch Omar Bernardi aus Mailand (2.v.li.), der auch gern mal in asiatischen Kochbüchern blättert. Dritter im Bunde ist der Patissier Francesco di Stasi. Unterm Strich stehen typisch italienische Reize. Zum Beispiel bei diesem sommerlichen Zusammenspiel aus Auberginen und Garnelenfleisch, das mit dem herben Büffelmozarella aus Kampanien einen kongenialen Kontrapunkt findet.
Saibling mit grünen Bohnen und Basilikum
Im Dampf gegart darf der Saibling alle seine angeborenen Talente zeigen. Geschmackliche Unterstützung erhält der Süßwasserfisch durch eine sämige Sauce aus Sahne und Basilikum und schlichte grüne Bohnen. So einfach werden Hochgenüsse komponiert!
Zutaten für 4 Personen
2 Saiblinge • 2 Eigelbe • 20 Basilikumblätter • 1 Knoblauchzehe • 1 Glas Olivenöl • 1/2 EL Senf • 1/2 Zitrone • 4 Blätter Kopfsalat Salz • 200 g Bohnen
Zubereitung
Zubereitung: Die Saiblinge filettieren und im Dampf garen. Das Basilikum fein hacken und zusammen mit dem Eigelb, dem Senf und dem Knoblauch in einer Schale mit dem Schneebesen aufschlagen.
Jetzt ganz langsam das Olivenöl hinzugeben, weiter schlagen und zuletzt mit Salz und Zitronensaft würzen.
Die Salatblätter kurz blanchieren, auf die Teller legen. Darauf kommen jeweils ein Saiblingsfilet und die Basilikumsauce. Zusammen mit den gekochten Bohnen servieren.
Terrine von Seefischen und Gemüse
Der Gardasee bestimmt schon seit vielen Generationen die Speisekarte in der Trattoria Vecchia Lugana. Was die lokalen Fischer fangen, landet auch heute noch auf dem Tisch. Zum Beispiel in der leichten Sommerterrine aus vier verschiedenen Fischarten und diversem Gemüse
Zutaten für 4 Personen
1 kg Lachsforelle • 400 g Seefelchen • 300 g Sardinen • 600 g Schleie • 300 g Flussbarsch • 2 Möhren • 2 Zucchini • 2 Paprikaschoten • 1 Bund Mangoldblätter • 2 Kartoffeln • 8 EL Mayonnaise • 2 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Thymian, Estragon, Dill) • Weißwein und Cognac • Salz
Zubereitung
Die Fische filettieren und aus den Gräten und Karkassen eine Brühe kochen. Eine rechteckige Terrinenform mit Aluminiumfolie auskleiden.
Das Gemüse säubern, schälen, kleinschneiden und in Salzwasser garkochen und abkühlen lassen.
Die Terrinenform am Boden und seitlich mit den Lachsforellenfilets auskleiden und mit etwas Fischbrühe anfeuchten. Jetzt jeweils eine Schicht der verschiedenen Gemüse und Fische einlegen und am Ende mit den überstehenden Forellenfilets bedecken. Aluminiumfolie auflegen und im Ofen bei 180 °C in einem Wasserbad ca. 35 Minuten garen. Mit einer zweiten Terrinenform überschüssige Flüssigkeit ausdrücken und ca. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Mayonnnaise mit den gehackten Kräutern vermischen und mit Weißwein, Cognac und Salz abschmecken.
Die Terrine stürzen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Mit der Sauce und einem Ölfaden servieren.
Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 03/2009" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!
