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Neue, sommerlich leichte Rezepte!
Pescaccio vom Lachs und Seeteufel mit grünem Spargel und Kräuterpesto
Eine besonders leichten Kreation: ein Pescaccio – dünne Scheiben vom rohen Seeteufel und Lachs, Grünspargel und ein aromatisches Pesto mit vielen Kräutern. Außer dem Klassiker Basilikum werden auch Petersilie und Schnittlauch gemixt oder ganz traditionell gemörsert.
Zutaten für 4 Personen
100 g Seeteufelfilet, vom Schwanzende genommen • 100 g Lachsfilet • 1 Friséesalat • Olivenöl • 1 feste Fleischtomate • 1 Bund grüner Spargel • Senf, weißer Balsamico, Pfeffer, Salz Pesto: 4 EL Olivenöl • 4 EL Pinienkerne • 1 Bund Basilikum • ½ Bund Petersilie • ½ Bund Schnittlauch • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Thymian • 1 EL Minze oder Zitronenmelisse • Salz, Pfeffer • je ein TL Honig und weißer Balsamicoessig • etwas Parmesan oder Pecorino
Zubereitung
Für das Pesto alle Kräuter in einen Mixer geben und mit der halben Menge Öl zerkleinern. Dann erst die Pinienkerne und Parmesan oder Pecorino zugeben und weiter mixen, danach das restliche Olivenöl und die Gewürze dazugeben und noch einmal alles mixen. Jetzt 1 TL Honig und 1 TL Balsamicoessig zugeben und mindestens 2 Stunden mit Folie abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Fischfilets für kurze Zeit in Folie anfrieren. Den Friséesalat waschen und zupfen. Die Blättchen in etwas Öl, Senf, weißem Balsamico, Pfeffer und Salz marinieren. Auf großen Tellern zu einem äußeren Kreis ausbreiten.
Den Seeteufel und den Lachs in sehr dünne Scheiben schneiden, und diese Scheiben flächendeckend auf die Teller legen, auch wenn sie noch leicht gefroren sind. Die Tomate enthäuten, entkernen und in feine Würfel schneiden. Spargelspitzen kurz kochen, so dass sie noch bissfest sind. Das Pesto mit einem Löffel auf dem rohen Fisch verteilen, und diesen dann mit den Tomatenwürfeln und dem grünen Spargel bestreuen.
Savarin mit Erdbeerminzparfait
Savarin – die süße Variante der französischen Brioche. Er wird mit einem Parfait aus den ersten Erdbeeren serviert - einfach köstlich!
Zutaten für 4 Personen
Teig: 350 g Mehl • 100 g Butter • 1 PK Vanillezucker • 1/8 l Schlagsahne • 15 g Hefe • 1 TL Zucker • 2 Eier Zum Einstreichen: 60 ml Eierlikör • 1/8 l Milch • ¼ l Wasser • 100 g Zucker Parfait: 500 g Erdbeeren • 2 EL Puderzucker • 1 Prise Salz • 1 TL Himbeeressig • 250 ml Sahne • 4 Eigelb • 80 g Zucker • 2 cl Grand Marnier • 80 g weiße Kuvertüre • 1 Bund frische Minze
Zubereitung
Mehl in eine Backschüssel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken, Hefe hineinbröckeln und mit etwas Milch, Zucker und etwas Mehl zu einem flüssigen Vorteig rühren. Das Ganze 30 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen. Mit den übrigen Teigzutaten vermengen und einen lockeren Hefeteig arbeiten, der kräftig mit dem Rührlöffel oder der Hand geschlagen werden muss. 30 Minuten gehen lassen, in gut gefettete kleine Ringformen geben, nochmals gehen lassen und 30–35 Minuten bei 180 °C Umluft backen. Die Ringe abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Zucker mit Wasser 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen, Eierlikör und Milch hineinrühren. Die Ringe von der Oberseite mehrmals mit einem Pinsel einstechen, bis sie gut getränkt sind.
Für das Parfait die Erdbeeren putzen, waschen und zusammen mit dem Puderzucker, Salz und dem Himbeeressig mit einem Pürierstab pürieren. Eigelb mit Zucker und dem Grand Marnier in eine Schüssel geben und warm aufschlagen, bis die Masse gestockt ist. Danach in einem Bad aus Eiswasser kalt schlagen. Die Kuvertüre schmelzen und der Masse hinzufügen. Nacheinander Erdbeermark und die geschlagene Sahne unterheben. Zum Schluss die Minze waschen, die Blätter in feine Streifen schneiden und der Masse hinzugeben. Die Masse in eine beliebige Form geben und für mindestens vier Stunden einfrieren.
Die Form ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Jeweils zwei Nocken zusammen mit dem Gebäck servieren.
Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 04/2007" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!
