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Delikat bis Deftig
 

Glasierter Schweinebauch mit marinierten Jakobsmuscheln und Saiblingskaviar

Die Vorstellung vom Schweinebauch ist eher deftig. Aber mariniert in Sojasauce und im Zusammenspiel mit einer zarten Jakobsmuschel denkt man eher an den Genuss einer delikaten Praline. Mit ihr beginnt als festliches Amuse Bouche zusammen mit einem Glas Champagner das weihnachtliche Genießen.
 

Zutaten für 4 Personen

200 g Schweinebauch mit Schwarte • 100 ml Sojasauce • 50 ml Sahne • 50 ml Mirin (süßer Reiswein) • 1 Prise Saiblingskaviar • 1 L Geflügelfond • 4 Rosmarinzweige
 

Zubereitung

Den Backofen bei Umluft auf 180° C vorheizen. Sojasauce und Reiswein in einem mittleren Topf mit Deckel gießen. Schweinebauch einlegen und geschlossen im Ofen 1,5–2 Std. garen. Bauch herausnehmen, Schwarte und Sehnen horizontal wegschneiden, zwischen zwei Tellern beschweren, mindestens 4 Std. auskühlen lassen und pressen. Den Fond ebenfalls auskühlen und bereithalten.

Die Jakobsmuscheln in 4 dünne Scheiben schneiden und mit Limonenolivenöl und den Gewürzen marinieren. Den ausgekühlten Schweinebauch in portionsgerechte Würfel schneiden und in dem Fond auf den Herd glasieren.

Auf den Rosmarinzweig sowohl eine Muschelscheibe als auch ein Stück Bauch aufspießen und mit Saiblingskaviar dekorieren.


 

Rosa gebratener Kalbstafelspitz mit Furchengarnele und Muskatkürbiskraut

Mittlerweile hat es sich herumgesprochen, dass Fleisch unter großer Hitze viel von seinen geschmacklichen Talenten verliert. Es geht auch anders! Bei milder Hitze entwickelt ihr Tafelspitz vom Kalb im Ofen eine erstaunliche Zartheit – bei einem Fleischstück, das man nur aus der Brühe kannte.
 

Zutaten für 4 Personen

1 Kalbstafelspitz à 800–1000 g • Salz • schwarzer Pfeffer aus der Mühle • 2 EL Olivenöl • 300 g Muskatkürbis ohne Schale und Kerne • 1 gelbe Paprika, geschält und gewürfelt • 1 rote Paprika, geschält und gewürfelt • 2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Msp. Paprikapulver • 1 Spritzer Weißweinessig • 20 g geröstete Kürbiskerne • Olivenöl • 6 Riesengarnelen • Koriander aus der Mühle • 1 Thymianzweig • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • etwas Kürbiskernöl
 

Zubereitung

Für den Tafelspitz Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten goldgelb 
anbraten, herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 140° C auf einem Küchengitter mit Auffangschale in 35–40 Min. rosa garen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit der Aufschnittmaschine gegen die Faser in Scheiben von etwa 3 Millimetern schneiden.

Für das Muskatkürbiskraut Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten und Paprikawürfel glasig anschwitzen. Kürbis hinzugeben und etwas einziehen lassen und nicht ganz weich garen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Weißweinessig abschmecken und die gerösteten Kürbiskerne unterheben.

Die geschälten und entdarmten Garnelen mit Salz und Koriander würzen. In Olivenöl unter Zugabe der Aromaten glasig garen. Auf einem Teller dekorativ anrichten und mit etwas Kürbiskernöl umträufeln.


 

Zusammenfassung aus der Zeitschrift "Living 06/2009" - Sie möchten die ganze Zeitschrift lesen? Kontaktieren Sie uns gerne >>HIER!